Richtig Grillen

Montag, 6. Juli 2015

Heiße Tipps für gesunden Genuss

Gute Kohle verwenden
Beim Befeuern des Holzkohlegrills muss darauf geachtet werden, nur Kohle oder Briketts ohne gesundheitsschädliche Rückstände zu verwenden. Dasselbe gilt für die Grillanzündhilfen, die es – auch in Bio-Version – in flüssiger Form, als Würfel oder Riegel, aber auch als Paste gibt. Bitte keinen Spiritus oder Petroleum verwenden – neben krankmachenden Ausdünstungen kann es beim Anzünden zu Stichflammen kommen!

Achtung, Fett!
Beim Grillen ist vor allem Vorsicht geboten bei Fleisch mit viel Fett: Tropft es beim Grillen in die Glut und verbrennt, entsteht Rauch, der hochgiftige und als krebserregend geltende Substanzen enthält. Diese polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe legen sich mit dem aufsteigenden Rauch um das Gargut. Wird zudem noch so lange gegrillt, dass auf dem Fleisch eine schwarze Kruste entsteht, gelangen noch mehr Giftstoffe auf den Grillteller. Deshalb Verbranntes unbedingt abschneiden und nicht mitessen! Am gesündesten zum Grillen ist mageres Fleisch, etwa Rinderlende, Lammkoteletts oder Geflügel. Wichtig ist es außerdem, das Fleisch immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es schon Umgebungstemperatur annehmen kann und dann wesentlich schneller durchgebraten ist.

Uneingeschränktes Grillverbot beachten
Geräuchertes oder gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill: Es enthält Nitritpökelsalz, durch das bei großer Hitze im Gargut selbst Nitrosamine entstehen. Diese stehen ebenfalls im Verdacht, krebserregend zu sein. Neben Fleisch, wie etwa Kassler, werden auch einige Würste, vor allem sogenannte „rote Wurst“, mit Nitritpökelsalz versetzt.

Gut abtropfen lassen
Wer marinierte Fleischstücke grillen möchte, sollte sie gut abtupfen oder abtropfen lassen, bevor sie auf den Rost kommen. So wird vermieden, dass die meist ölhaltige Marinade in die Glut läuft, verbrennt und dadurch Rauch entsteht. Oft wird geraten, Kräuter erst nach dem Grillen aufs Fleisch zu geben, damit sie nicht verbrennen. Das mag für zarte Kräuter gelten; Rosmarin, Salbei, Oregano oder auch Thymian sind allerdings relativ robust. Sie müssen nur, wie auch gemahlene Gewürze, gut ins Fleisch gedrückt werden. Sehr apart: Rosmarinzweige als Spieße verwenden. Dazu die Nadeln der Zweige bis auf einen Rest an der Spitze entfernen. Kräuter und ganze Gewürze können auch in die Bauchhöhlen von Fischen gelegt werden.

Keine Löschversuche
Sollte die Kohle durch herabtropfendes Fett Feuer fangen, bitte nicht mit Bier, Wein oder ähnlichem löschen. Dabei entstehen Dampf und Rauch, die Gargut und Grillgästen gar nicht gut tun. Besser den Rost vom Feuer nehmen oder höher setzen.

Von Folie, Schalen und Körbchen 
Die einfachste Art, um zu verhindern, dass Fett und Flüssigkeit in die Glut laufen, ist Alufolie auf dem Grillrost. Extrastarke Folie ist am besten geeignet, da sie nicht so schnell reißt. Werden die Folienränder nach oben gebogen, kann auch kleinteiligeres Gargut, etwa Garnelen, prima darauf verteilt werden. Gemüse kann ganz in Folie eingewickelt auf den Grill kommen, etwa Kartoffeln, oder auch Ungewöhnliches wie Rote Bete oder Radieschen, denen man in die Hülle noch einen Hauch Aroma mitgibt, etwa zarte Kräuter oder Marinade.
Aus speziellen Alu-Grillschalen tropft ebenfalls ganz sicher nichts in die Glut, da sich die Flüssigkeit in den tiefer gelegten Rillen sammelt. Grillschalen sind ideal für zarteres oder sehr saftiges Gargut. Aber auch, wenn etwas länger garen muss und dabei auf dem Grill verbrennen würde, bietet eine Aluschale Schutz.
Ganze Fische lassen sich am besten in Grillkörbchen garen. Sie werden in die gut geölten Grillgitter (gibt es auch in Fischform) eingeklemmt und dann auf den Grill gelegt. Beim Kauf der Grillkörbe darauf achten, dass sie von der Größe her zum eigenen Grill passen!

Bunt, gesund und extrafein: Grillgemüse

Gemüse bekommt durchs Grillen ein besonders herrliches Aroma. Es kann auf Spieße gesteckt werden, zum Beispiel Paprika im bunten Wechsel mit Pilzen und Kirschtomaten und/oder Zucchini. Es gart aber auch wunderbar in Grillschalen, wie etwa Spargel, der mariniert oder unmariniert eine ganz ungewöhnliche Delikatesse vom Feuer ist. Auberginen, Fenchel, Kürbis (alle in Scheiben oder Spalten), Frühlingszwiebeln oder Maiskolben (vorgekocht) machen sich ebenfalls gut auf dem heißen Rost. Sie brauchen ein wenig Fett, damit sie nicht anhaften, und müssen deshalb vorher mit ein wenig Öl eingepinselt und dabei auch gleich gewürzt werden.

Werden diese Tipps beachtet, steht einem gesunden und köstlichen Sommervergnügen nichts im Wege!

 


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Birgit Funfack

Birgit Funfack ist als Heilpraktikerin die Schnittstelle zwischen Medizin und Technik. Heute ist sie die Geschäftsführerin von Metabolic Balance® und stellt sicher, dass die Vision ihre Mannes, Dr. Wolf Funfack, weitergetragen und -entwickelt wird.

Silvia Bürkle

Silvia Bürkle ist Dipl.-Ingenieurin für Ernährungstechnik. Als Expertin für Lebensmittel und deren Bestandteile ist sie der Kopf hinter dem Ernährungsplan. Heute ist die Mitgründern von Metabolic Balance und Autorin vieler Metabolic Balance®-Kochbücher verantwortlich für Projekte und leitet Webinare, Tagungen und Schulungen.

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